一堂课6万仍秒杀IG百万网红甜点师招牌甜点台北开卖

浏览量:932 时间:2020-06-14阅读:515点赞:588

一堂课6万仍秒杀IG百万网红甜点师招牌甜点台北开卖

近期世界甜点界掀起的战场不在比赛,而是在IG。大家关注的甜点师,从领子有红白蓝3色的M.O.F(Meilleur Ouvrier de France──法国最佳工艺师),转移到动辄一篇贴文就3万粉丝按讚的网红。目前最有名的甜点师有二,一位是就是被暱称为「水果王子」、拿下世界最佳甜点师的Cédric Grolet,身为法巴黎米其林三星餐厅Le Meurice甜点主厨,他以假乱真的水果系列及变化多端的魔术方块系列,吸引众人目光。

拥有IG百万粉丝追蹤的Amaury Guichon是新生代最受瞩目的甜点主厨。

而另一位,则是让Cédric也高度关注、IG粉丝高达110万的27岁大男孩—Amaury Guichon。继今年四月邀请Cédric Grolet来台掀起话题之后,台北「187巷的法式」甜点店再次邀请同样重量级的网红Amaury来台授课,他的大师课程从40,000到60,000台币,消息一出依然秒杀。

以白巧克力製成以假乱真的「鹌鹑蛋Quail egg」与鸟巢外壳,堪称是充满童趣的百分百吸睛甜点。(260元/个)鹌鹑蛋蛋白是椰子幕斯,蛋黄则是芒果与百香果酸甜内馅。

 

大师亲授 4万起跳课程依然秒杀

和Cédric不一样的是,儘管你对着Amaury的IG口水流满地也吃不到,因为他不开店、不贩售,所有看到的甜点仅有教学或客座活动时期间限定,这次来台他带来多款作品,所幸有三款将限期贩售。外型都取自于日常生活,好比非常逼真的「鹌鹑蛋」(Quail egg)粉肤色带斑点的外壳与金丝鸟巢以白巧克力製成,剖开内层像滷透的溏心蛋,蛋白是椰子慕斯,蛋黄则是百香果奶馅与芒果果酱,幕斯的质地轻柔,热带水果的酸甜风味也不会太重手,优雅平衡。

「巧克力焦糖滚筒」外皮镂空雕花製作非常费工。(280元/个)

另一款看起来像滚筒又像印章的「巧克力焦糖滚筒」(The chocolate caramel cylinder)层次也非常惊人,以巧克力沙布列法式酥饼为底,叠上口感湿润的巧克力蛋糕及浓稠流淌的香甜软心焦糖奶油,再裹以65%法芙娜苦甜巧克力製成的轻盈慕斯与巧克力镜面,外层以镂空雕花的巧克力薄片贴合,7层口感,浓郁却不腻。

「时钟 The Clock」是Amaury Guichon的代表作,从外型到内馅製作都非常繁複。(Fiona Bergson提供) 「时钟 The Clock」製作实况影片

浏览他的IG,发现个人照并不多,都是作品的特写以及製作过程的短视频,「我应该是第一个开始在IG放上製作影片的甜点师,这些全都是用我的iPhone拍摄。」他用手机秀给我看。3年前,他採纳助理的建议开始经营IG,有别于其他甜点师只是拍照或切剖面的影片,他把每个流程都记录下来,从製作模具开始,填料、塑形、组装、挤花,这些高速运转的幕后花絮,看来就是疗癒。

另一方面看到的,是他惊人的美术才华。从草图到零件製作,一瞬间,我以为自己在看木工或陶艺雕刻。而他对于巧克力的精準掌握,已熟练到完全不需要温度计,巧克力或柔或硬,在他手上像是被驯养一般,随心所欲。他的作品许多都没有标準模具,而是自己用纸板製作,因此他的甜点外型毫无限制,精细如留声机、老钟、古董椅,外型逼真,内里层次也相当丰富。

「圣诞树Christmas tree」以传统德国黑森林蛋糕为灵感,外层则是充满节庆气氛的可爱装饰圣诞树。(Fiona Bergson提供)

「我喜欢做很複杂的东西,因为我不开店,这些甜点不是要拿来贩售的,而单纯是我『想做』的,重点是每一个技法呈现,透过教学或是IG影片,都可以让人各取所需,应用在自己的甜点上。」大方传授,不怕被抄袭,因为他有极度的自信,「我的作品光是用看的就太複杂,根本複製不来。」他像个「飞行甜点师」,四处教学,未来在美国拉斯维加斯也将有以他为名的甜点学校。

 

笨小孩因甜点重拾信心

对教学如此有热忱,他却曾是教育的牺牲品。「喔,我恨学校。」Amaury直白地说,「我不喜欢法国的学校制度,如果你在校成绩表现不好,就会被认为是个没用的笨蛋,而我从小就被认为很笨,老是被处罚、禁足,日复一日,当同学、老师都这幺说,你就会真的觉得自己很笨。而那时唯一解套的方法,就是去当学徒。

「笨小孩」在14岁时离开学校,学木工、雕刻等各种手工活来赚钱,最后他决定给自己二年的时间,去瑞士一家甜点店学做甜点。「这间甜点店非常老派,瑞士的甜点风格,有点像德国一般严谨,所有的东西都是手工做,像翻糖糖霜(fondant)等很多现在非常少见的传统技法。」也因为这样土法炼钢,让他扎扎实实的打好底子,也影响他对手工精準度的要求。让他第一次感到满满成就感的,是法国传统的婚礼甜点泡芙塔,「它当然不完美,但这是我从草图开始独立完成的作品,听到别人的讚美时,我第一次感觉自己不是个废物。」从此他便决定以甜点为志业。

「红色激情The Red Intense」剖面 。(Fiona Bergson提供)Amaury Guichon对巧克力的掌握已到随心所欲的地步。

「每个甜点我先画出草图、剖面,再思考味道组合,至少想1个月后进厨房完成,往往一次就成功。」Amaury说。「他真的很要求完美,我从没看过有大师会在教学完后,还留下来一个个调校。」担任翻译的「玛丽安东妮手工法国点心工作坊」主厨吴庭槐说,上回「水果王子」Cédric Grolet来也是由他担任贴身翻译,同样都是网红甜点师,2人的作品一样吸睛,不过Cédric比较像写意派,艺术性高,一点些微的小差异无伤大雅,但是Amaury则如工笔画,一分一毫锱铢必较,非得调校得非常準确才行。

2位在口味上也有极大的差异,「Cédric在口味上比较大胆创新,敢用一些特殊食材,但Amaury的味道则非常传统派,焦糖、巧克力、覆盆子,很单纯。」吴庭槐说。原来网红的外型,骨子里还是正统路线。「虽然旅行那幺多地方,但是我还是希望原料是在任何国家都可以取得的,所以我不大会用『奇特』、或是很地域性的食材。」Amaury说。

「榛果戒指The Hazelnut Ring」是Amaury Guichon最爱的榛果焦糖酱主题甜点。(340元/个)

「有时候我们觉得惊喜是因为吃到一种没吃过的味道,但他的东西不会,他就是把基础都做到最经典,再加上他的美感。组合在一起。」报名上课的饮食作家游惠玲说。好比这次教学有道甜点叫「榛果戒指」(The Hazelnut Ring) ,使用的就是他非常自豪的坚果酱(Praliné),「他的榛果酱是从煮糖炒坚果开始,他做东西除了很精準的看度数,他也会去看东西原来的质地,像是榛果他就会切开来看剖面,一定要到全黄、香味出来才行,所以他的榛果酱味道非常好。」游惠玲说。这款从塔皮、酥饼到奶油馅全是榛果,上层再叠上香醇的老派果仁糖,不同质地,满满的坚果香气。

「费欧娜The Fiona 」是Amaury Guichon献给女友、同时也是他的甜点专属摄影师Fiona的作品。(Fiona Bergson提供)

所有的作品中,时钟是他个人代表作,因为那是他最複杂耗时的作品,但他私心偏爱以女友为名的「费欧娜」(The Fiona),那是一款纯白的蛋糕,上头的花朵是用传统的削起司器(cheese scraper)将白巧克力削成雪花薄片,并使用女友最爱的香草与杏仁口味。「不觉得很像婚礼蛋糕吗?」说这句话的他一秒把我们淹没在他与女友的粉红爱河里。

「蓝莓杯子蛋糕Blueberry cupcake」(Fiona Bergson提供)「帕芙洛娃蛋糕The Pavlova! 」(Fiona Bergson提供)Amaury Guichon不开店,但未来将会开设甜点学校教学。

 

IG世代 是甜点师未来的战场

身为新世代的甜点师,他的窜红跟过往老一代甜点师的过程不同,兵家必争之地的巴黎,他一点兴趣也没有。「也许对某些人来说,那是个梦想,但实在太竞争、太贵,代价太大。」他也不讳言除了厨房,他花大量的时间在经营IG上,「IG改变了甜点的世界,料理就算不好看,但滋味的组合适最重要的,但是甜点是非常视觉的,IG对我来说不只是个窜红的管道,它也不停的驱动我往更高难度的技术发展,让像我一样没有背景、没有头衔的人也有了发言权。」从不被看好的笨小孩到百万网红甜点师,Amaury Guichon的每一步走得相当务实。

「187巷的法式」1楼是甜点店,2楼是专业烘焙教室,每年都鉅资邀请许多国际知名的甜点师来台客座。187巷的法式 地址:台北市中山北路5段621号电话:02-2833-5817营业时间:11:00~18:00,週一公休。刷卡:不可,不收服务费。备注:巧克力焦糖滚筒、榛果戒指、鹌鹑蛋3款Amaury Guichon招牌甜点将限期贩售至12月底,3款一组优惠860元,需预定。

相关文章